Voedsel en koken

De moderne mens verwacht van de middeleeuwse keuken over het algemeen een tamelijk smakeloze bedoening. Het tegendeel was echter waar.

Bronnenmateriaal

We kennen de middeleeuwse keuken aan de hand van teksten, iconografie, archeobotanie en archeozoölogie. Middeleeuwse teksten lijken de meest voor de hand liggende bron. Er zijn uit de 14de eeuw Franse (Le Viandier de Taillevent, 1326-1395, Le Mesnagier de Paris, 1392-1394), Engelse (Curye on Inglysch, ca. 1390), Duitse (Ein Buch von guter Spise, ca. 1350), Italiaanse en andere kookboeken bewaard gebleven. Maar er zijn geen Nederlandse of Vlaamse exemplaren (meer).

Koken

Daarom combineren wij de recepten uit vooral Franse, Engelse en Duitse manuscripten, met enerzijds de informatie die we beschikbaar hebben over de in Brugge in de 14de eeuw bekende ingrediënten, en anderzijds 16de eeuwse Vlaamse kookboeken waarin vaak bijna exact dezelfde recepten te vinden zijn.

Een ander soort nuttige tekstbronnen zijn rekeningenboeken. De middeleeuwse stadsrekeningen van Brugge, Ieper en Gent zijn grotendeels bewaard gebleven. Daaruit kunnen we hier en daar ook verwijzingen naar de aankoop van voeding vinden, met de opsomming van ingrediënten. Naast teksten kunnen we ook heel wat afleiden uit de iconografie. Aan de hand van vooral miniaturen uit manuscripten en beeldhouwkunst kunnen we heel wat leren over de gebruikte ingrediënten uit die tijd. Afbeeldingen van gedekte tafels bijvoorbeeld, of van agrarische taferelen (oogsten van graan, slachten van varkens, enz.).

Een laatste, maar niet minder belangrijke bron is de archeobotanie en archeozoölogie. Bij opgravingen worden bodemmonsters genomen, die daarna gezeefd worden. Na het zeven blijven zaden, vruchten en dierlijke resten over. Deze kunnen daarna in een laboratorium onderzocht en gedetermineerd worden.

Smaken

Typerend voor de middeleeuwse keuken waren de bijzondere smaakcombinaties. Deze waren natuurlijk enkel voor degenen die het konden betalen. Specerijen als kaneel, gember, kruidnagel, peper, en suiker werden ingevoerd en waren heel kostelijk. Men at en dronk zeer regelmatig zure en bittere dingen. Mosterd, wijn, bittere kruiden, azijn of verjus (sap van onrijpe appels of druiven) kwamen vaak in combinatie met elkaar voor.

Een andere veel voorkomende smaak was zoet. Men consumeerde voornamelijk honing, maar wie het kon betalen gebruikte ook suiker, die uit het oosten moest ingevoerd worden. Als alternatief zoetmiddel gebruikte men gedroogde vruchten als rozijnen, dadels, vijgen, pruimen en abrikozen, of zoete specerijen als kaneel.

Populaire combinaties waren :

  • Zoet en zuur : werd vaak gebruikt in schotels met kip of vis.
  • Zoet en bitter : bijvoorbeeld honingsaus met bittere specerijen als gember.
  • Zoet en zout : bijvoorbeeld vleespasteien met gedroogde vruchten.
  • Bitter en zuur : als saus bij visgerechten.

Dagelijkse kost

De doorsnee keuken was redelijk eenvoudig en de dagelijkse kost bestond vooral uit brood, pap, soepen, en stoofpotjes of andere eenpansgerechten. De belangrijkste voedingsbronnen waren vooral granen, peulvruchten, groenten en vruchten.

Sommige groenten als ajuin en prei konden zeer gemakkelijk geteeld worden op de kleine erfjes achter de huizen in de stad. Vruchten als frambozen en bramen groeiden waarschijnlijk buiten de stadsmuur en konden uit het wild verzameld worden. Vermoedelijk werden er ook eetbare onkruiden gegeten die bij ons nu slechts zelden op tafel komen (denk bijvoorbeeld aan brandnetel en brave hendrik).

Voor een land als Vlaanderen, dat aan de kust ligt en doorsneden wordt door rivieren, zijn ook vis en weekdieren belangrijk geweest. Vis kon vers vervoerd worden (door hem in water of azijn te leggen). Maar niet onbelangrijk was ook de gedroogde, gerookte of gepekelde vis. De lagere klassen aten zeker ook vlees, alleen veel minder vaak dan rijke mensen, en zij konden zich geen duur wild of gevogelte veroorloven. Het meeste werd er rund- en varkensvlees gegeten, gevolgd door schaap.

Koken

Men kookte op open vuur of haardvuur in voornamelijk aardewerken kookpotten. Wie het kon betalen bezat metalen kookketels, van smeedijzer, gedreven messing of ook wel in gegoten brons. Als brandstof gebruikte men voornamelijk turf (gedroogde veenplaggen). Hout of houtskool was over het algemeen veel te duur voor gewone gezinnen om als brandstof te dienen.

Koken in potten

Een middeleeuwse vuurplaats.
De aardewerk potten voor de voedselbereiding staan in gloeiende kolen.

Op open vuur koken (of juister, in de gloeiende kolen en asse) nam relatief veel tijd in beslag. Een vuur aanmaken duurde natuurlijk langer dan tegenwoordig het knopje van het elektrisch fornuis aanzetten, hoe bedreven je ook was met tondel en vuurslag. Met het koken zelf was je ongeveer dubbel zo lang bezig als nu in de 21e eeuw. De kooksnelheid hing in grote mate af van de windsterkte, de kwaliteit van de schoorsteen, de droogte of vochtigheid van de brandstof, etc.

Verder kende men rond 1300 wel een grote variëteit aan keukenmaterialen, die het keukengebeuren toch een heel stuk comfortabel konden maken. Naast de al eerder genoemde kookpotten en -kannen had men aardewerken kommen en kruiken, houten (snij)plankjes, schaaltjes, lepels, messen, vleesvorken, vleeshaken, schuimspanen, het spit, en noem maar op.

einde

Meer info over voedsel en koken in Vlaanderen kan u o.a. terug vinden in :
K. DE GROOTE, J. MOENS, A.ERVYNCK, Vlekken en Kruimels - Een archeologische en culinaire verkenning van een Vlaamse stad, Aalst, 2004.
J.P. VAN DER MEIREN, M. DE MEULEMEESTER (red.), Gespekt en Gedekt, Oudenaarde, 2004.